ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. ته‌چین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانی‌هاست، که از دو بخش تشکیل شده است:
- اول قشر کلفت ته دیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالب‌گیری شده است.
- دوم چلو سفید که روی ته دیگ ریخته می‌شود و هنگام کشیدن غذا زیر ته دیگ یا کنار آن قرار می‌گیرد و در واقع مکمل آن است.
بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالن‌های غذاخوری اغلب ته‌چین (tahchin) را به همان صورت قشر ته دیگ درست می‌کنند، اگرچه در خانه‌ها این روش کمتر معمول است. در مناطق شمالی ایران بزرگ انواع خاصی از ته چین طبخ می‌شود که از لحاظ عطر و طعم و ظاهر کاملا متفاوت می‌باشند دلیل این تفاوت استفاده از رب ازگیل و رب آلوچه است.
مواد لازم
- 4 پبمانه برنج
- 2 قاشق مرباخوری زعفران ساییده
- ½ پیمانه روغن
- 1 قاشق غذاخوری شکر
- 2 الی 5 عدد زرده تخم مرغ
- نمک و زردچوبه
- 1 قاشق مرباخوری آبلیمو
- 1 عدد مرغ یا گوشت بره
- 1 پیمانه زرشک شسته شده
دستور العمل
- مرغ یا گوشت بره می‌پزیم به طوری که که پس از پختن یک استکان آب داشته باشد.
- استخوان‌های مرغ یا بره را می‌گیریم، زعفران را در کمی آب جوش حل می‌کنیم.
- ماست را به هم می‌زنیم، نصف زعفران ساییده‌ی حل شده در آب جوش را با کمی نمک و فلفل و 3 عدد زرده تخم مرغ داخل ماست می‌ریزیم.
- در این مرحله مخلوط را به هم بزنید و گوشت یا مرغ را در ماست می‌خوابانیم.
- بهتر است گوشت را روز یا شب قبل در ماست بخوابانیم.
- پلو را آبکش می‌کنیم ته یک ظرف نسوز را 3 عدد زرده تخم مرغ، نصف روغن و یکی و دو ملاقه از ماستی که گوشت را در آن خوابانده‌ایم می‌ریزیم و دو سه کفگیر برنج در این مایه می‌ریزیم.
- مایه تهیه شده را در ته ظرف با پشت قاشق صاف می‌کنیم.
- گوشت را روی برنج می‌چینیم و مقداری برنج روی آن می‌ریزیم. این کار را به صورت لایه لایه تا اتمام گوشت و برنج انجام دهید.
- آب مرغ را با بقیه زعفران و سه چهار قاشق سوپ خوری روغن آب کرده و بقیه ماستی که در ظرف باقی مانده مخلوط می‌کنیم.
- این مایه را روی سطح برنج می‌ریزیم و درب ظرف را می‌بندیم.
- ظرف را در فر یا روی آتش قرار می‌دهیم.
- به مدت 1.5 ساعت تا 2 ساعت می‌گذاریم دم بکشد. و حالا ته چین اماده است.
